重庆火锅，准确地说主要由以下三部分组成，一，汤料；二底料；三老油。现在有一种非常奇怪的现象，将老火锅跟老油捆绑到一起来谈论，给人造成老油的麻烦就是老火锅造成的错觉，
老油，顾名思义，就是重庆火锅锅底里面添加的火锅油，由于循环使用，所以人们习惯称之为老油。因为各个火锅店采用的基油不同，老油分别有牛油老油、菜油老油、色拉油老油、混合油老油之分。重庆火锅*早以牛油老油为主流。随着时代的变迁，人们对动物油越来越有所忌惮，从上世纪九十年代开始，植物油老油逐渐占据上风，即便如此大多火锅店都还是采用混合老油，虽然其中植物油的成分比较高一些，但是始终还是给牛油留有一席之地。直到前两三年开始，重庆火锅又刮起复古旋风，纯牛油火锅又在重庆本土盛行起来，所打旗号一水都是老火锅。
其实老火锅跟新派火锅*大的区别仅限于前者用牛油，后者用植物油。人们习惯称前者为牛油火锅，后者为清油火锅，两种火锅都用老油，绝不是像有些人忽悠的那样：老火锅＝老油火锅。
重庆人喜欢火锅那是因为重庆冬天特别阴冷潮湿，需要辣椒花椒动物油脂来暖身除湿的缘故，重庆人喜欢火锅那是因为火锅这种就餐形式特别适合重庆人的粗矿豪放天生乐观的性格，重庆人喜欢火锅那是因为重庆人口味重喜油腻的饮食习惯，重庆人喜欢火锅还得益于几十年的市场培育、
写下这个东西，其目的是想让社会各界尤其是政府决策机构更加了解火锅老油的真实面貌，为我们中华民族饮食文化宝库中的瑰宝重庆老火锅的精魂——老油正名
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