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贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司
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| 白酒的品质真的与窖池的年龄有关吗？ |
俗话说，窖池越老，糟醅越好，酒质越好，酒就越香。我们也经常听到一些白酒企业强调自己的窖池百年传承，历史悠久等来表示自己的酒品质。那么，白酒的品质真的与窖池的年龄有关吗？
我们先来科普下何谓窖池。窖池是传统白酒固态发酵固态蒸馏酿造工艺中必不可少的一个发酵容器，它的形状就是个坑，多是方形，有的四壁就是泥巴，有的砌上条石，有的砌上砖头，也有的用陶瓷片，有的直接用一口圆形的缸。不同香型的白酒，采用的窖池形制也各自不同。
千年老窖万年糟，说的就是这些窖池的使用年岁越久，越能酿出好酒。现代微生物应用技术的研究探明，酒糟在窖池内的发酵，需要微生物群落的助力，而窖池使用时间越长，微生物群落的种类和数量越多，富集程度越高，发酵能力自然也就越强。这正是老窖出好酒的秘诀所在。咨询电话：15092886955（微信同号）
但随着微生物应用技术在白酒酿造领域的研究和应用日渐普及，酿酒技师们对窖池发酵功能的认知也越来越科学，有些经验就渐渐经不起科学的验证，“窖池越老酒越好”就是其中之一。
1、不同形制的窖池，对于微生物群落富集和代谢的作用不同，也决定了不同香型白酒对于微生物群落的依赖作用各不相同。浓香型白酒使用泥窖，当然对窖池的使用年岁高度依赖，而使用石窖、砖窖、瓷窖和地缸的其它香型的白酒，则对窖龄没有那么高的依赖性，相反，凤香型白酒每隔几年都要更换一次窖池四壁的窖泥，而清香型白酒普遍采用地缸发酵，而且每使用一次都要用花椒水把地缸清洗一遍，完全以清洁生产为亮点，窖池老不老的，根本无所谓。
2、既然明白了窖池发酵作用的本质，是微生物群落的作用，那么窖池内微生物群落的富集和代谢是否一定会随着使用时长的增加而有所提升，就需要进行科学性的研究和论证了。
窖池是生产浓香型大曲白酒的重要前提条件，窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群落，所以窖池历史越悠久越好。而酱香型白酒对窖池的依赖没有那么高，基本不讲窖池年龄。以上就是白酒窖池的相关问题，希望能对大家有所帮助。而贵源酒水还会继续给你们带来有品、有料、又有趣的酒类科普，让你擦亮眼睛，明白消费。 |
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