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《东京梦华录》中称豆芽为“种生”：“又以绿豆、小豆、小麦于瓷器内，以
水浸之，生芽数寸，以红蓝草缕束之，谓之‘种生’，皆于街心彩幕帐设出络
货卖。”
陈元靓《岁时广记》中，则称“豆菜”为“生花盆儿”：“京师每前七夕十
日，以水渍绿豆成豌豆，日一二四易水，芽渐长至五六寸许，其苗能自立，则
置小盆中，至乞巧可长尺许，谓之‘生花盆儿’，亦可以为菹。”
在宋朝时，食豆芽已相当普遍。豆芽与笋、菌，已并列为素食鲜味三霸。宋元
时食豆芽，主要用于凉拌。《易牙遗意》记其方：“将绿豆冷水浸两宿，候涨
换水，淘两次，烘干。预扫地洁净，以水洒湿，铺纸一层，置豆于纸上，以盆
盖之。一日洒两次水，候芽长，淘去壳。沸汤略焯，姜醋和之，肉燥尤宜。”
明清之后，有芼（mào 可供食用的野菜或水草）之为羹者，有以油炸之，亦有
以鸡汁和豚汁烫而食之。诸种豆芽中，豌豆苗相比更为鲜美。《清稗类钞》
记：“豌豆苗，在他处为蔬中常品，闽中则视作稀有之物。每于筵宴，见有清
鸡汤中浮绿叶数茎长六七寸者，即是。惟购时以两计，每两三十余钱。”
食豆芽须掐去根须及豆，因此到清代称做“掐菜”。到了明清，文人们就开始
讲究豆芽要入汤融味。《随园食单》有豆芽条称：“豆芽柔脆，余颇爱之。 |
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