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一是在豆浆煮沸之后表面形成天然油膜“挑”起来晾干成的豆腐皮，也
“皮”、“腐竹”、“豆腐衣”、“豆笋”，本条目为了辨义将用“油皮”标
注；二是压制成的豆腐皮（千张、干豆腐），与豆腐干近似，但较薄（比油皮
则明显较厚，可以看成超薄的豆腐干）、稍干，有时还要加盐，口味与豆腐有
区别，本条目为了辨义将用“千张”标注。二者虽都叫“豆腐皮”，但形状、
成分、口味、菜肴做法均有较大差别。但举一例，上海人吃素鸡和素鸭，素鸡
就是千张卷成，而素鸭则是油皮卷成。”油皮“和”千张“都是常见的豆制
品，但是有意思的是在全国各地他们的名词往往让人烦恼，笔者曾经听过“豆
腐皮”，“豆皮”，“腐皮”，“油皮”，“腐竹”，“千张”，“百叶
“豆笋”，“干豆腐”，可想而见全国应该还有更多的名称称呼这两种让人喜爱的豆制品。在安徽湖北等地方，“油皮“和”千张“都是常见的豆制品，”
油皮”就是当地的豆腐皮。有趣的是在中国北方一些”千张“被称为豆腐皮的
地区，当地其实并不吃“油皮”，仅吃“千张”。而在东北，他们吃的“干豆
腐”就是千张。而在南方福建等地，他们吃的”豆腐皮“其实是包括了”油皮
“和”腐竹“两种豆制品。湖南一般包括“豆笋”（腐竹）、“千浆皮子”（百页）、“豆油皮子”（油皮）三种。 |
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