改良后的真空油炸机性能更稳定、炸制的产品色泽更健康，是目前新、节能、安全、实用的油炸设备；
保色作用：采用真空油炸，低温油炸，而且油炸锅内的氧气浓度也大幅度降低，油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色如猕猴桃极易受热褐变，若采用真空油炸，可以保持其绿色。
保香作用：采用真空油炸，原料在密封真空状态下被加热，原料中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成份进一步得到浓缩，因此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有香味，降低油脂裂变程度，炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸气与油接触产生水解为主。秋葵真空油炸机、秋葵低温油炸机、苹果片油炸机
在真空油炸过程中，油处于负压状态，溶于有脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸气压力较小，而且油炸温度，因此油脂的劣化程 度大大降低。 秋葵真空油炸机、秋葵低温油炸机、苹果片油炸机
是它以新鲜的水果、蔬菜 为主要原料，以食用植物油为热介质，采用低温真空油炸（VF）在极短时间内迅速脱水干燥，获取含水量很低的果蔬食品，含油率低，脆而不腻，保存了果蔬原有的形并富含维生素、矿物质、纤维等多种营养成分，具有低糖、低盐、低脂、地热等特征。
真空状态下，压力降低
食品：水沸点降低，水分快速蒸发，表面干燥，亲油性增加，油黏附在食品表面，当食品从油锅拿出时在压力作用下，黏附在表面的油进入食品空隙。
油：温度降低，常压110度，真空93.3kPa时，
80-85度。
真空油炸机的组成部分
一般包括油炸室、冷却室和真空泵三部分：
主体部分-油炸室中主要设备有油炸篮、油炸锅、离心电机（用于脱脂）、储油罐、温度探头、压力计、加热器等。
冷却室用于油炸后产品的冷却，包括冷凝器
真空泵为油炸室提供真空
真空油炸机的运作过程
1、 真空下操作，一般操作压力在95kpa左右；
②油炸在低于100℃下进行，食品在该温度下真空脱水；
③食品放在篮子里；
④油炸开始油温下降；
⑤油通过一个外部换热器循环流通；
⑥当产品水分含量达到预定值时，油温回到初始温度；
⑦真空度缓慢变化；
⑧多余的油可以排出，产品在包装前冷却。
原料的一些挑选、加工注意事项
原料—挑选zui佳成熟期的水果蔬菜。
粗加工—分级、去皮、切片。
热烫—在真空油炸前破坏果蔬中的酶活，包括蒸汽技术热烫和热水热 |
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