脂肪酸在生命过程中具有十分重要的作用，是构成人体脂肪和类脂的基本物质，是细胞膜磷脂的重要成分，还可直接调节细胞膜的组成及蛋白质与膜内受体等。随着脂肪营养研究的深入，脂肪酸的营养作用、生物功能以及与疾病健康的关系日益受到人们广泛的关注。
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目前已发现的天然脂肪酸有200多种，广泛存在于动植物油脂中。
1、脂肪酸根据碳链的长短可分为短链(1～6C)、中链(6～10C)、长链脂肪酸 (12～26C);
2、根据饱和度的不同又可分为饱和脂肪酸(Saturated fatty acids，SFA)、单不饱和脂肪酸(Monounsaturated fatty acids，MUFA)、多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acids，PUFA);
3、根据其对人类生命活动的作用，还有必需脂肪酸与非必需脂肪酸之分;
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