无菌洁净车间设计装修工程 ——
中央厨房洁净厂房设计原则
一、符合食品加工相关设计规范
1、符合HACCP管理体系的要求
2、符合产品SC相关要求
二、按照功能进行严格分区
1、对各个区域进行严格的温度分区
2、洁净区与污染区严格区分
3、加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区，严格区分开;
三、平面布局
1、应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅;
2、人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间;
3、操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉;
4、避免污染物和非污染物的动线交叉;
5、避免生、熟品之间的相互交叉;
6、加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流;
7、气流从低温向高温区流动;
中央厨房四个标准化建设要求
一、粗加工的部分标准化
1、在一菜一标准的前提下，可将烹制同类菜肴的原料归类设置统一的加工规格标准，比如牛柳的厚、薄、长、宽以及浆腌投放调料的比例就包含了黑椒牛柳、蚝油牛柳、干炒牛柳等所有牛柳菜肴的加工标准；鱼香肉丝、虾仁肉丝面、榨菜肉丝汤等菜点所用肉丝就可以统一规定其粗细、长短及选用肉类的标准。
二、单一菜品标准化规范配份
主、配料及料头的投放及比例直接影响出品数量和规格，同时，又波及餐饮销售形象和厨房毛利。因此，配份标准化，不可太笼统；而应将所有列入菜单的品种，逐一进行规范，定出每道菜的主料、配料及料头（小料）的用料名称及数量，在平时的餐饮生产经营中，一以贯之，严格掌握，准确执行。
三、烹调执行分类标准化
为稳定厨房出品口味方面的质量，同时又要切实在操作迅捷的过程中方便使用，将调味按味型进行分类标准化管理是可行的。比如黑椒类炒菜、咸鲜类炒菜、糖醋类炒菜分别归类调兑调味汁，各烹调炉头分别取用，类似菜肴口味就不会有大的差异。
四、菜肴出品装盘标准化
标准化装盘是菜肴出品的*后一个环节，要逐步过渡到不同类别，小、中、大不同规格的出品，其盛器是一致的。不同色泽的菜肴，不同消费标准的菜肴出品，装饰点缀也是可以按类别区分、做出规范要求的。
中央厨房净化车间工程设计及施工要求
1、考虑人流、物流、气体流向、信息流向、融合几个流做到一个流。 |
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