熟料蒸煮粮食的步骤（蒸粮工序）
1泡粮:用当天煮粮水泡包谷，先水后粮，加包谷用铲子搅转、扒平，泡粮水要漫过包谷25-30公分左右高度，方能保证泡透、泡均，泡粮水温74°-78C，泡粮时间随工艺，一般不超过12小时。要求:泡匀、泡透
2初蒸:首先放净泡粮盆的泡粮水，用自来水冲洗净，将泡好的包谷移入蒸锅（甑）内，开大汽蒸15-20分钟
3焖水:可以使用冷却器内的热水，加入蒸锅内，使甑内水温基本一致，水应加至高于粮粒30公分左石加够后，开汽升温，闷水温度在80°以前要快，90°要慢，缓慢达到*高水温至微沸为止，应做到水涨不滚，盖好甑盖，保持甑内水温92-93不下降。把汽关小至保温位置。一般包谷3至4小时，就可以撤水，(老包谷)成水好的可相应延长撤水时间，(新包谷)成水差的可相应提前撤水时间
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4撤水:撤水的标准是吃够水份，开口，少开大花，放出的水为淡菜汤色，白心率为10-20％之间。实验水份240％-250％之间，不同质量的包谷实际水份会有差异。
6、熟蒸。当天出甑的，撤水15分钟后即可熟蒸,目的是排除多余的阳水，使淀粉粒进一步碎裂，淀粉粒的破裂在熟蒸中*后完成。熟蒸一律大火、大汽，当天出甑大汽蒸40分钟左右即可出甑，冷吊甑到次日圆汽后，蒸1小时出甑。
7、出甑的感观标准，粮粒应干绍、疏松、清秀、不粘黏白心生块少，出甑酒饭有一定弹性。
发酵分为集中发酵和分散发酵。用地窖几百公斤至上千公斤放在发酵池中发酵的 |
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