五粮酒的配比
采用五种粮食作为酿酒的原料，汇聚五种粮食的精华，相互协调，达到醇香、纯正的境界，终“集杂成醇”，从而规避了一种原料酿酒风味单一、口感欠佳的不足。大米主要含淀粉，在参与蒸煮发酵过程中，可将饭香味成分迁入酒体，使酒质净爽，因此大米产酒醇和甘香。小麦中富含蛋白质、维生素、矿物质等营养物质，粘性适中，易于曲醅成型，适于微生物生长利用，是制曲的原料，经制曲参与发酵后，其中的麦胶蛋白、麦谷蛋白在发酵过程中转化为香味成分，因此小麦酿酒曲香悠长。玉米中除含大量淀粉外，还含较多的脂肪、植酸等成分，经蒸煮发酵后，植酸转化为具有明显甜味的多元醇（丙三醇），脂肪经发酵后产生脂肪酸和甘油，赋予酒体醇甜感、“润”感，因此玉米产酒味香味浓。糯米主要含支链淀粉，易于吸水、糊化、发酵，由于其粘性强，对入窖糟醅物理结构影响较大，进而影响微生物繁殖和代谢，使酒体具有甘甜味，因此糯米产酒纯甜味浓。
明代陈氏秘方按照“荞子成半黍半成，大米糯米各两成，川南红粱凑足数”的比例，酿制出杂粮酒，五粮酿造的技艺，基本成型。
五粮酒早期使用荞麦，但因其去壳不尽，易使酒产生苦涩味，后来采用小麦替换了荞麦。目前比较符合人体对五谷杂粮营养成分的需求的配比是：高粱36％、大米22％、糯米18％、小麦16％、玉米8％。建国后改良配方，将荞麦换成了小麦，使得五粮液成品酒基本去除了苦、涩、糙味，放香更浓烈。酒质无色透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。 |
|
手机站
您当前位置是：产品大全 >> 食品、饮料 >>
酒类
免责声明：以上所展示的信息由会员自行提供，内容的真实性、准确性和合法性由发布会员负责，www.qy6.com对此不承担任何责任。如有侵犯您的权益，请来信通知删除。
联系信息
