果蔬罐头加工的主要工艺
一、装罐
1、装罐前空罐的准备和处理
空罐在使用前首先要检查空罐的完整性。对铁皮罐要求罐形整齐，缝线标准，焊缝完整均匀，罐口和罐盖边缘无缺口或变形，铁壁无锈斑或脱锡现象。对玻璃罐要求罐口平整，光滑，无缺口，裂缝，玻璃壁中无气泡等。
其次，要进行清洗和消毒。罐藏容器在加工、运输和贮藏中附有灰尘、微生物、油脂等污物，因此，必须对容器进行清洗和消毒，保证容器的清洁卫生，提高杀菌效率。
对玻璃罐的清洗、消毒方法如下：
玻璃罐容器上的油脂和污物常采用有毛刷的洗瓶机刷洗，或用高压水喷洗。方法是先将玻璃罐浸泡于温水中，然后逐个用转动的毛刷刷洗罐瓶的内外部，再放入万分之一的氯水浸泡，取出后再用清水洗涤数次，沥干水后倒置备用。
回收的旧瓶罐，常粘有食品碎屑和油脂，需用2%~3%的NaOH溶液，在40~50℃温度下浸泡5 ~10min，除去脂肪和贴商标的胶水。此外，也可采用无水钠（Na2CO3）、氢钠（NaH2PO4）溶液进行清洗。
最理想的洗涤剂是既能去污，又能中和酸液，除净有机物和无机物，并能消灭微生物。目前有一种混合洗涤液，是采用70℃的1%~4%，1.5%三钠和2.0%~2.5%水玻璃组合而成的混合液，浸洗8~10min，效果很好。
洗净的玻璃瓶，常在90~100℃热水中短时消毒并除去碱液。
一般讲，洗净的玻璃瓶在使用前再用95~100℃的蒸汽或沸水消毒10~15min，备用。
胶圈需经水浸泡脱硫后使用。
罐盖使用前用沸水消毒3~5min，沥干水分，或用蒸汽或75%酒精消毒也可。2、罐注液的配制
果品贮藏中，除了液态食品（果汁）、糜状粘稠食品（果酱）或干制品外，一般要向罐内加注液汁，称为罐注液、填充液或汤汁。果品罐头的罐注液一般是糖液。加注罐液能填充罐内除果蔬以外所留下的空隙，增进风味、排除空气、并加强热的传递效率。
（1）糖液的配制
糖液的浓度，依水果种类、品种、成熟度、果肉装量及产品质量标准而定。我国目前生产的糖水果品罐头，一般要求开罐糖度为14～18%。装罐时罐液的浓度计算方法如下
（2）装罐注意事项
①经预处理整理好的果蔬原料应尽快进行装罐，不应堆积过久，否则微生物生长繁殖，轻者影响杀菌效果，重者食品腐败变质造成损失。
②确保装罐量符合要求，要保证质量、力求一致。净重和固形物含量必须达要求。净重是指罐头总重量减去容器重量后所得的重量，它包括固形物和汤汁。固形物含量是指固体物在净重中占的百分率，一般要求每罐固形物含量为45～65%。各种果蔬原料在装罐时应考虑其本身的缩减率，通常安装罐要求多装10%左右。另外，装罐后要把罐头倒过来沥水l0s左右，以沥净罐内水分，这样才能保证开罐时的固形物含量和开罐糖度符合规格要求。
③保证内容物在罐内的一致性，同一罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致，搭配合理，排列整齐。有块数要求的产品，应按要求装罐。然后注入罐液，罐液温度应保持在80℃左右，以便提高罐头的初温，这在采用真空排气密封时更重要。
④罐内应保留一定的顶隙，所谓顶隙是指装罐后罐内食品表面（或液面）到罐盖之间所留空隙的距离。一般装罐时食品表面与翻边相距4～8mm，待封罐后顶隙高度为3～5mm。顶隙大小将直接影响到食品的装量、卷边的密封性能、产品的真空度、铁皮的腐蚀、食品的变色、罐头的变形或假胖等。
⑤保证产品符合卫生：装罐的操作人员应严守工厂有关卫生制度，勿使毛发、纤维、竹丝等外来杂质混入罐中，以免影响产品质量。 |
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