东莞佰士奇教你简易面包筋性的形成

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东莞佰士奇教你简易面包筋性的形成

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公　司：佰士奇烘焙学校

发布时间：2015年03月09日

有效期：2015年09月05日

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东莞佰士奇教你简易面包筋性的形成
简易面包只需少量面筋，其质地柔软，而不像一般酵母面包那样耐嚼。
此外，化学膨松剂与酵母发酵的产品质地不同，如果筋性太强，将无法制成柔软的产品。
制作松饼、面包块和煎饼的面糊时，只需要将干性配料与湿性配料混合均匀即可，搅拌越少越好。面糊中加上油脂和蔗糖，也可以降低面筋的形成。过度搅拌松饼面糊，可使产品不仅坚硬，而且形状与大小都不规则，在松饼中还会有空洞出现。这种过大的空洞称做“隧道气孔”。
酥松圆面包面糊仅需稍加揉捏，便可形成酥片状，但又不至于使产品变硬。
空心酥饼是简易面包中的一种较特殊的产品。它是用稀面糊通过蒸汽膨大而制成的。在烘焙过程中，面糊中将形成较大的空洞，面糊必须有足够的强度保持住气孔，才可保持住膨胀的形状。因此，面糊中必须使用高筋的面包粉，加上适度搅拌，以形成面筋。在面糊中使用高比例的鸡蛋同样有助于形成所需要的质地。
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