“预冷”是指食品从初始温度（30℃左右）迅速降至所需要的终点温度（0～15℃）的过程，也就是冷藏、气调保鲜以及快速冻结前的快速冷却工序称为预冷，常见的有真空预冷、水预冷、冰水预冷等。“预冷”是迅速消除采收后的生鲜果蔬的田间热和呼吸热是一个非常有效的方法，它还使生鲜蔬果生理活动减缓，抑制真菌等微生物繁衍或本身过度生长（如芦笋过度生长后会变弯，西兰花则会开花），减少其干耗（重量损失）和流通中的各种损耗，使消费者获得高鲜度又洁净的水果、蔬菜。其中，真空预冷是目前是当今世界*先进的保鲜技术之一。
真空预冷的基本原理：在正常大气压下，水在100℃蒸发，而大气压为610Pa，水在0℃就蒸发了，这是因为水的沸点随着环境大气压的降低而下降，这如同在高纬度地区的人们都很可以发现水烧开不是100℃，而是100℃以下。水沸腾从而快速地蒸发，就急速地吸收热量。把新鲜果蔬放在一个密闭的容器中，迅速抽出空气，随着压力持续降低，果蔬表面纤维间隙中的水分开始蒸发,蒸发时将带走因蒸发的潜热,使果蔬温度降低，所以有时也称为蒸发预冷。
真空预冷的冷却方式对表面积大的阔叶蔬菜等产品尤其显著，如生菜、莴苣和菠菜等。水分渗透性高的产品，如玉米和花菜，也可以采用这种方式，由于他们的结构疏松，水分蒸发更为迅速。真空冷却的失水一般在3-5%左右，不会引起影响外观的“萎靡”、软化、无新鲜感等现象。真空冷却时，由于果蔬组织内外的压力差，组织内的有害气体和热量也随之被“抽出”，可以推迟果蔬跃变型呼吸高峰的到来。其它任何冷却方法都是从外表面到组织内部慢慢“渗透”的冷却，而在真空冷却情况下，冷却从组织内部到外表面同时进行的均匀冷却，这是真空冷却所独有，因而保鲜时间长。真空冷却方法与其它冷却方法相比较，具有如下特点：
1. 冷却速度快2. 冷却均匀3. 干净卫生4. 薄层干燥效应5. 不受包装限制 6. 保鲜度高7. 自动化程度高 8. 高度精准9. 安全稳定10.保鲜时间长
真空预冷机存在的问题：（1）真空预冷设备价格较高，初始投资大。（2）对于表面积相对小的果蔬，如黄瓜、西红柿，冷却效果不理想。 |
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