名称：乳酸
英文名：Lactic acid；2-Hydroxy propionic acid
其它名称：2-羟基丙酸；α-羟基丙酸；丙醇酸
CAS号：50-21-5
分子式：C3H6O3
结构简式：CH3CH(OH)COOH
分子量：90.08
相对密度：1.200
熔点 18℃
密度 1.209
沸点 122℃ (15 mmHg)
解离常数：pKa=4.14(22.5℃)
闪点：大于110℃
燃烧热：15.13kj/kg
等渗量：2.3%（W/V）溶液与血浆等渗
溶解度：与乙醇（95%）、乙醚、水混溶，不溶于氯仿
比热：2.11 KJ/g
食品行业
1) 乳酸有很强的防腐保鲜功效，可用在果酒、饮料、肉类、食品、糕点制作、蔬菜 ( 橄榄、小黄瓜、珍珠洋葱 ) 腌制以及罐头加工、粮食加工、水果的贮藏，具有调节 pH 值、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽、提高产品质量等作用；
2) 调味料方面，乳酸独特的酸味可增加食物的美味，在色拉、酱油、醋等调味品中加入一定量的乳酸，可保持产品中的微生物的稳定性、安全性，同时使口味更加温和；
3) 由于乳酸的酸味温和适中，还可作为精心调配的软饮料和果汁的首选酸味剂；
4) 在酿造啤酒时，加入适量乳酸既能调整 pH 值促进糖化，有利于酵母发酵，提高啤酒质量，又能增加啤酒风味，延长保质期。在白酒、清酒和果酒中用于调节 pH ，防止杂菌生长，增强酸味和清爽口感；5.缓冲型乳酸可应用于硬糖，水果糖及其它糖果产品中，酸味适中且糖转化率低。乳酸粉可用于各类糖果的上粉，作为粉状的酸味剂；
5) 天然乳酸是乳制品中的天然固有成分，它有着乳制品的口味和良好的抗微生物作用，已广泛用于调配型酸奶奶酪、冰淇淋等食品中，成为倍受青睐的乳制品酸味剂；
6) 乳酸粉末是用于生产荞头的直接酸味调节剂。乳酸是一种天然发酵酸，因此可令面包具有独特口味；乳酸作为天然的酸味调节剂，在面包、蛋糕、饼干等焙烤食品用于调味和抑菌作用，并能改进食品的品质，保持色泽，延长保质期。 |
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