卤肉
卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤
汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全
国*普遍，多以红卤为主。
卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开
胃健皮健裨，消食化滞等功效。
四川卤菜中比较有代表性的卤菜有:廖记、万春卤菜、廖排骨、夫妻肺
片。中国以广东广州，潮汕地区的卤味*为出名。
特色
无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，
便属于单独的烹饪法存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一
种方法。是川菜冷菜运用*广泛的一种方法。将调味料加香料多种制
成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类、家禽、野味、水产
、蔬菜、豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做
成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
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