星厨汇餐饮培训告诉你重庆小面必备9种调料
时间：2016-10-05 16:59:01 来源：星厨汇 作者：星厨汇
一碗重庆小面必备9种调料
这两天，关于孟非开重庆小面馆的新闻被很多吃货关注。关于重庆小面，这两年也是非常流行。一碗地道的重庆小面，必备的佐料至少有九种：酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。好的小面，吃得人大汗淋漓，一爽到底，也被叫做红油小面。据大厨介绍，小面一般会采用两种辣椒，贵州的朝天椒只辣不香，而四川的二荆条辣椒则只香不辣，两种配合，才能辣得刚好。
材料（5碗量）：鲜面条750g 五花肉300g、大红袍花椒2勺、豆瓣酱1勺、甜面酱1勺、猪油1勺、大葱10g、生姜10g、大蒜10g、盐1勺、白糖2勺、味精1/2勺、芝麻酱2勺、辣椒油2勺、酱油2勺、黄酒2勺、香油1勺、碎米芽菜70g、熟花生米30g、榨菜50g。
重庆小面做法：
1、五花肉洗净去皮后，肥瘦肉分开切成豌豆粒大小的丁。
2、花椒放入烧热的锅中，小火焙香，晾凉后擀成花椒面。
3、熟花生米去皮切碎、榨菜切末。
4、大葱生姜切片。大蒜和5克生姜放入蒜臼中，捣碎。姜蒜泥中放入少许凉开水，成为姜蒜水。
5、锅烧热后放入猪油，在放入肥肉粒炒至肥肉粒吐油。
6、再放入瘦肉粒，炒至变色后烹入黄酒。
7、放入大葱和剩余的5克姜、郫县豆瓣酱、甜面酱，小火炒至肉粒的水汽基本变干，放入碎米芽菜。
8、炒出香味即可盛出，锅内加足量的水烧开，放入小白菜烫至变色后捞入冷水中降温，挤干水分后切段用香油拌均匀。
9、锅内的水再次烧开后，放入面条煮熟。
10、每个碗中先放入适量煮开的高汤或者面汤，再放入酱油、盐、味精、姜蒜水。然后放入芝麻酱。再放入辣椒油，搅拌均匀定好底味。
11、把煮好的面条分别捞入碗中。 |
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