大多数工业化生产的熟食制品都是需要经过“冷却”这一工艺环节。而目前熟食制品的冷却方式大致分为：(1) 摊凉式自然冷却；(2)强制风冷却；(3)密封袋装后水冷；(4)流态速冷（冻）。上述前两种冷却方式存在着冷却时间长；冷却后，食品表面与芯部温差较大；空气中细菌及尘埃极易附着在食品表面等问题。后两种方式冷却速度虽然相对较快，但仍存在着食品表面与中心部分温差大的问题。而且流态速冷（冻）装置因投资较大，并且在使用时，存在着化霜等问题。所以，没有被广大熟食品生产企业所采用。
在食品生产过程中，熟食品在30℃～70℃放置的时间越长，其生物发酵和细菌繁殖速度就越快，从而加速了食品的变质和失效，缩短了食品的保质期（货架期）。有许多熟食制品企业，尤其是生产糖份高、密度相对大的熟食品生产企业，由于食品冷却方法不当，不能有效地保证食品的品质；甚至因为缺少有效冷却手段，从而放弃了许多附加值很高的产品开发项目。为了解决快速冷却这一难题，人们开发了真空冷却技术，该技术是目前较为先进的熟食制品快速冷却的方式。真空快速冷却特点
真空快速冷却是利用汤汁或酱料的水分在低压下汽化带走热量的原理，使其迅速冷却降温。它具有其它冷却方法所不具备的诸多特点：
1.冷却速度快，只需30左右分钟，强风预冷需要5小时，冷库需要10小时以上；
2.冷却均匀，品质高。在真空中从食品表面到心部水分的蒸发，冷却温度均匀，不会外冷内热；
3.即使冷却前放入真空箱各部分物料的温度不同，真空冷却后，各部分温度均匀；
4.冷却在真空环境下进行，洁净卫生，免受空气污染；
5.冷却后，汤汁酱料、色度、味觉良好，贮藏时间长；
6.酱料类熟食品冷却时，由于冷却速度快，可以极大限度地避免食品在20-60~C细菌繁殖温度带。避免使用防腐剂，延长保质期。
我公司研发的汤汁真空快速冷却机配有模拟动态显示和实时监视系统，结合防飞溅技术使冷却效率更高，损耗更低。 |
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