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在制作卤菜之前,需要对其进行处理.卤菜培训给大家介绍一下处理方法.它的制作需要使用专业的方法,在每一个环节和步骤上都需要仔细操作.关于它事先处理,一定要重视.一是需要先进行清洗处理.在动物宰杀之后,一定要清洗干净,将毛去除掉.一定要清洗干净,否则的话会严重的影响口感,而且也不卫生.二是初步刀工处理,需要将肉切成250～1000克左右的块.还有它的肠切成45～60cm左右长的段.各个部位按照要求进行处理.三是焯水处理,这个是非常重要的一个步骤.只要经过这个步骤之后,才可以进行卤制.否则的话,原料里面的恶味,血污会混入卤汁中,这样制作出来的味道很差.
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基
本技术要求。
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(一)掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右），卤水的质量和风味较差时，添加秘卤--卤肉精粉可以很好地实现风味的协调和高品质风味的卤菜。
（二）包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎
好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
（三）糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 可以采用着色原料将色泽调整得非常饱满。
（四）熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
（五） 适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁
时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。 同时可以添加卤肉精粉0。1-0。5%。
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