技术理论：
A：干红葡萄酒发酵汁起始发酵的折光率值维持在一个合理水平（这个与葡萄原来的含糖量有关，含糖量高的，折光率值就高），随着发酵的进行，糖类不断转化成酒精，折光率值越来越小。当折光率值到达合适值时就可以进行二次发酵。B：干白葡萄酒发酵汁起始折光率值也是根据原料的糖度，随着发酵的进行，糖类不断转化为酒精，折光率值越来越小，到达合适的值时就可以停止发酵。
干白葡萄酒酿造技术要点：
1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁（must）里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行。
2、从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道*醇美，香气*纯正。所以*上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。随着压榨的进行，从葡萄衣中会释放出教多的苦味。要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体。在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀；或者用离心方法除渣。
3、葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了。发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器。
低温可保持葡萄的原味。发酵在自然状态下是放热的，所以发酵的大容器一般都用流水降温，以维持在10－17.8℃之间。高温可加快生化反应，缩短发酵过程，但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉。
大多数酒是在惰性容器中发酵而成的。在世界各地的酿酒厂，你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸。如果某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合，就要在发酵后的藏酿中加入橡木。*广泛使用的是法国「来源于阿里耶的森林」及美国的橡木。
4、为得到清新爽口的产品，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵。
5、防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。
结论：
折光率是葡萄酒酿造过程中必须检测的一个重要指标。如何提升葡萄酒的质量和生产的自动化检测是葡萄酒产业不容忽视的一项技术工程。聪明的葡萄酒厂在权衡了成本、利益和世界观之间的关系之后，将会做出聪明的选择的。 |
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