纯净的甘油三酸酯是没有气味的，但用不同工艺得到的油脂都具有不同程度的气味。有些为人们所喜爱，比如芝麻油和花生油的香味等，有些则不受人们欢迎，如米糖油所带的气味。通常将油脂中所带的气味统称为臭味，这些气味有些是天然的，有些事在只有和加工中新生的。气味成分虽然很少，但有些在几个微克即刻被察觉。引起油脂臭味的主要成分有低分子醛、酮、游离脂肪酸、不饱和碳氢化合物等。如已鉴定的大豆油气味成分就有乙醛、正己醛、丁酮、丁二酮、庚酮、辛酮、乙酸、丁酸、乙酸乙酯、二甲硫等十多种。在油脂制取和加工过程中也会产生新的异味，如焦糊味、溶剂味、漂土味、氢化异味等。此外，个别油脂还有其特殊的味道，如菜油中的异硫氰酸酯等硫化物产生的异味。 油脂中除了游离脂肪酸外，其余臭味组分含量很少，仅0.1%。经验告诉我们，气味物质与游离脂肪酸之间存在着一定关系。当降低游离脂肪酸的含量时，能相应地降低油中一部分臭味组分。当游离脂肪酸降至0.01%-0.03%（过氧化值为0）时，气味即被消除，可见脱臭与脱酸时非常相关的。 油脂脱臭不仅可除去油中的臭味物质，提高优质的烟点，改善食用油的风味，还能使油脂的稳定度、色泽和品质有所改善。因为在脱臭的同时，还能脱去游离脂肪酸、过氧化物和一些热敏性色素，除去霉烂油料中蛋白质的挥发性分解物，除去小分子量的多环芳径及残留农药，使之降至安全程度内。因此，脱臭在高等级优质中备受重视。
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