油烟是指食物烹任、加工过程中挥发的油脂、有机质及其加热分解或裂解产物。我们平时炒菜散发出的油烟是食用油和食物在高温条件下，产生的大量热氧化分解产物。烹调时，油脂受热，当温度达到食用油的发烟点170℃时，出现初期分解的蓝烟雾，随着温度继续升高，分解速度加快，当温度达250℃时，出现大量油烟，并伴有刺鼻的气味，油烟粒度在0.01微米－0.3微米。有关部门从居民家庭收集的经常煎炸食物的油烟样品进行分析，共测出220多种化学物质，其中主要有醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、内酯、杂环化合物等，在烹调油烟中还发现挥发性亚硝胺等已知突变致癌物。油烟检测已成为保护人体健康必不可少的环节。
根据《饮食业油烟排放标准》(GB 18483-2001)，排放油烟的炊食业单位必须安装油烟净化设施，并保证操作期间按要求运行，油烟无组织排放视同超标；排气筒出口段的长度至少应有4.5倍直径（或当量直径）的平直管段；排气筒出口朝向应避开易受影响的建筑物，油烟排气筒的高度、位置等具体规定由省级环境保护部门制定；排烟系统应做到密封完好，禁止人为稀释排气筒中污染物浓度；饮食业产生特殊气味时，参照《恶臭污染物排放标准》臭气浓度指标执行。
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