亚麻籽胶[法定编号：GB12493-90（20.020）]系采用内蒙古优质油料作物亚麻籽为原料，经科学加工精制而成的一种纯天然无污染植物胶。该产品具有粘性大、增稠、乳化效果好，营养成分高，对有毒重金属有吸附解毒作用等特点，并具有护肤、美容和保健功效。其主要成份为60％的多糖物质和26％的蛋白质。在多糖中主要为D-木糖、L-鼠李糖等。
一、亚麻籽胶的特性
1、外观特征：
亚麻籽胶为粉状，呈淡黄色或略带有亚麻籽原色。
2、溶解性：
亚麻籽胶直接撒于水中，易吸水结团，如与糖、盐、蛋白、淀粉等物料混匀后容易分散于水中，且在75℃的水中加热10分钟，可充分溶解，释放胶性。在具体应用中，亚麻籽胶随肉料的加热过程，即 完成溶解过程，显示出各种性能。
3、亚麻籽胶溶液特性：
热溶打开后的亚麻籽胶为淡黄色（允许有部分不溶物），呈现不符合牛顿力学规律的假塑性流体。口尝溶液感觉：清香、滑润、饱满、细腻、爽口。
4、亚麻籽胶的应用领域：
亚麻籽胶在食品工业可与卡拉胶、果胶、琼脂、阿拉伯胶、海藻酸钠，瓜尔豆胶、CMC等同样用作乳化剂、增稠剂、粘合剂和稳定剂。
二、亚麻籽胶在肉类制品中的应用
亚麻籽胶在肉制品中的添加量与卡拉胶等同。亚麻籽胶可斩拌、注射、搅拌、滚揉添加；可在低温肠中添加，也适合在高温肠中使用；可单独添加，也可与卡拉胶复配添加。
1、粘性、持水性：
常温下1％亚麻籽胶溶液粘度在300mpa..s以上。它在香肠中的吸水比为1：20，而且能保持强度，具有弹性。其特点是，肠体能长期存放而不释水，延长肉类产品的货架期、保质期。
2、抗冻性：
亚麻籽胶的抗冷冻和阻止淀粉回生的功能是目前所有食用胶中的*佳者。
3、乳化、保油性：
亚麻籽胶对脂肪有很好的乳化效果，是食用胶中乳化性*强的胶种之一。使用亚麻籽胶可增加肥肉用量，香而不腻。添加亚麻籽胶的肠体粘合好、不出油、外表清洁、干燥。
4、口感、切片性：
亚麻籽胶能结合淀粉、蛋白和肉，形成自然的有机凝胶体。这个凝胶体有很好的弹性，切片性，明显减少淀粉感，增加嫩肉感、口感爽滑、不粘口。
5、增香：
添加亚麻籽胶的肠体能品出一种清香味、而且减少香精用量。
6、亚麻籽胶与其它胶的协同作用：
亚麻籽胶与卡拉胶复配，使卡拉胶的凝胶韧性增大，且延长了持水时间，把两者的优势结合起来，做到优势互补。
三、亚麻籽胶在香肠生产中的使用方法
1、添加量： 亚麻籽胶的添加量为香肠产品的0.4-0.6％。
2、添加方法： A斩拌肠：直接添加。
B滚揉肠：先与其它辅料拌匀添加，避免单独遇水结团。 |
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