一、肉用香精概念
1、合成香精：采用天然原料或化工原料，通过化学合成调配的方法制取的香料化合物，经过调香师个性化设计，按主香、辅香、头香、定香的设计比例勾兑而成的香精。
2、拌合型香精：同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑而成的香精。
3、反应型调理香精：一般认为是氨基酸、多肽（特别是含硫物质）与还原糖进行一系列氨基羰基反应（加热褐变反应或美拉德反应）及其二次反应生成物所形成的，应用以上原理所制成的香精一般称为热反应调理香精。
二、肉类香精在肉制品中的作用：
由于上述种种原因的存在，用肉类香精来改善肉类制品的风味就成为必然。
1、 增加香味
在加工中有时所用的原料没有明显的香气，在加工过程中也不产生明显的香味，只有依靠肉类香精来增加香味。如在仿肉制品中，使人造肉呈现牛肉香、猪肉香等风味。
2、 增强香味
所用原料经加热，会产生一定的香味，但由于现在原料肉大都来自催肥养殖的肉，产品香味较弱，需要再加入肉类香精来增强香味。
3、 修饰香味
在肉制品加工中，所用原料肉经加热后已具有其本身特有的香味。但为使产品香味新颖，具有创新性，需要加入不同香气类型的香精或香味料来修饰。
4、 掩蔽不良气味
有的原料带有使人不愉快的气味，在加工中又难以彻底除去或在加工过程中产生不愉快的气味。如牛肉的膻味等，添加香精既掩盖了不愉快气味，又增加了产品香味。
5、 补充香味
在肉加工中会产生一定的香气，如是烟熏香肠，在生产时香气也有一定损失，最终肠的香味不够浓，需要加入与原料香气类型相同的香精，予以补充。
6、 替代作用
在生产经营中厂家为降低成本，添加少量的肉类香精可替代一部分原料肉，以降低成本，并可保证产品风味不减弱。
7、 增强口感
在肉类香精中，热反应香精是利用蛋白质原料（肉类、酵母、肽类和酸类，水解蛋白）、各种糖类、脂肪原料等，在加热过程中产生美拉德反应而成。它的反应物配比和原料肉中的很多呈味前体物相同，所以就可生成如生肉在加热过程中产生的风味物质，产生如真肉一样的口感和风味。可以增强肉制品的口感，在生产中可以使原料肉含量少的产品增强口感，达到良好的效果。 |
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