酱腌菜中有乳酸菌等有益健康的物质．又具有特殊香味且便于贮存．是秋冬季深受人们喜爱的菜肴。酱腌菜在发酵过程中会产生乳酸菌，这对中老年人有助消化、调节肠胃功能的好作用。但在发酵时．蔬菜中的硝酸盐在微生物及硝酸盐还原酶的作用下．会转化为毒性很强的亚硝酸盐。用传统方法腌制蔬菜，一般克亚硝酸盐就会引起中毒．摄入1～3 克亚硝酸盐则会致命。下面几点教你怎样制作安全的酱腌菜：
一：控制好腌制时间一般在一个月以上。
二：提高食盐浓度(菜与盐的比例约为10：1.2)。
三：在腌菜时加入维生素C、芦荟、茶叶、生姜等方法，抑
制亚硝酸盐的产生。
酱腌菜腌好的菜中如果亚硝酸盐含量高．可用浸泡的方法去除。将腌菜切成细丝．放入凉开水中浸泡9 个小时．期间每3 个小时换一次水．然后取出腌菜沥干．加入调料食用。亚硝酸盐容易在水中溶解．用水浸泡能使亚硝酸盐的浓度降低91％．因此腌菜浸泡后食用是十分安全的。
酱腌菜时加入维生素C 将蔬菜洗净晾干．在加入盐和调料的同时．放入维生素C(按每公斤蔬菜放O.4 克的比例．将维生素c 用少许清水溶化后加入)．维生素c 可与氧原子结合．使一氧化氮因缺氧而无法形成亚硝
酸根．进而减少腌菜中亚硝酸盐的产生。此外．维生素c还能清除对机体有害的自由基。
添加新鲜芦荟按每公斤蔬菜放100 克新鲜芦荟的比例．将芦荟切片放入榨汁机中打成浆．与盐、调料一起放入腌菜中。芦荟中含有芦荟多糖、石炭酸类系列、蒽醌类化合物、多肽等大量活性成分．具有清除亚
硝基(亚硝酸盐的前体) 的作用．阻止腌菜中亚硝酸盐的产}生。芦荟汁还对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等致病菌有较强的抑制效果。
大蒜汁浸泡 将腌制好的菜放入40℃ 的温开水中．加入拍碎的大蒜45克．浸泡6 分钟后可使腌菜中亚硝酸盐的含量减少70.24％。大蒜中的大蒜素不仅能杀灭细菌．还能阻断硝酸盐向亚硝酸盐转化．降低腌菜中亚硝酸盐的含量．
腌菜时放茶叶 腌制蔬菜时，按每公斤蔬菜加入10 克茶叶的比例，与盐、调料一起加入蔬菜中。大量研究表明．茶叶中的茶多酚有阻止亚硝基化合物合成的作用，减少亚硝酸盐的产生。去除亚硝酸盐效果*好的是乌龙茶，其次是绿茶、红茶、花茶。
腌菜加生姜1 公斤蔬菜中加50 克生姜(洗净去皮切碎)，与盐等调味料一起腌制。生姜含有线形二苯基庚烷类、环状二苯基庚烷类化合物．具有抗氧化性．能抑制亚硝酸盐前体物质亚硝基的形成。姜汁中的姜酚及紫苏醛等对硝酸盐还原菌有抑制作用．能降低腌菜中亚硝酸盐的含量。
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