面条哈败问题探讨
郑州佳利食品添加剂有限公司技术部
面条尤其是挂面的哈败是面条生产中的老问题,也是一个难以彻底解决的大问题,哈败不不仅影响面条的色泽和气味,还使面条的食用价值明显降低,严重的还产生对人体有害的有毒物质,所以哈败严重影响了面条的产品质量和厂家的经济效益.
面条中的哈败实质上是由于面中脂肪和脂肪酸 氧化分解为醛 、酮，哈喇味就是这些小分子醛、酮的气味。
脂肪和脂肪酸的氧化的败可分为水解的败和氧化的败两种不同过程。
脂肪在高温、酌、 环境或脂肪水解酶的作用下，将甘油三酯裂解为次级甘油酯，甘油和脂肪酸的过程称为水解的败。水解的败的发生要求有特定的环境,一般情况下,若无脂脂水解酶的作用,甘油三酯只降解一个脂肪酸的侧链,这种脂脂的水解一般不会造成面条的食用和营养价值降低。
氧化的败是面条哈败的主要原因,面条及等原料的面粉在生产上的存及其销售过程中,是受无花果线空气和热导的影响,从而发生自动氧化反应,等大致反应机理如下,
引发：RH R+H（）
传递：R+O ROO（过 化物）
ROO+RH R+ROOH（过氧化物）
分解：ROOH RO+H
经过：ROO +（添加剂） 稳定化合物
随着反应的进行，更好的脂肪酸转变成氧过氧化物，氢过氧化物进一步变化，就更好的游离 物，这些终产物，最终导致形成哈败味，
氧化的败有个明显的特点就是一但引发达到传递阶段反应将不可 转或停 即使添加 氧化剂也不能完全阻止其进行，只能降低反应的速度，
鉴于以上反应机理和反应过程，要防止面条产品哈败，必须控制原料面粉质量，优化面条加工工艺和加工环境，尽可能消除面条哈败反应的发生条件，就注意以下几个问题：
１选择加过箱 较高的原料面粉，面粉加工精度越高，尤其是采取提胚工艺加工的面条粉，其面粉中脂肪的含量将大大降低．
２面条生产过程中加强工艺管理，严格控制车间湿度和温度，尤其是夏季极时清量死角和夹缝．
３控制和合理使用增白剂．控制增白剂用量，过氧化的ＢＰＯ将导致脂肪酸产氧化哈败．败落同时添加时搅拌均匀要适当延长就仓时间，保证ＢＰＯ充分反应，
总之，面条的哈败是一个非常复杂的问题，无论哪个环节发生问题都将造成不可弥补的损失，所以必须从原料加工工艺，环境，包装，贮藏，运输，销售各环节注意总结经验全面管理，才能取得好的效果．
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