生豆浆加热以后，体系内能增加，蛋白质分子热运动加剧，分子内某结基团振动频率及幅度加大，很多维系蛋白质分子二，三，四级结构的次级键断裂，蛋白质的空间结构开始改变，多肽链由卷曲而伸展。展开以后的多肽链表面的静电荷变稀，胶粒间的吸引力增大，相互靠近，并通过分子间的疏水基和巯基形成分子间的疏水键和二硫键。使胶粒之间发生一定程度的聚结，随着聚结的进行，蛋白质胶粒表面的静电荷密度及亲水性基团再度增加，胶粒间的吸引力相对减小，再加上胶粒运动的阻力增大（由于胶体的体积在增大）速度减慢，而豆浆中的蛋白质浓度又较低，胶粒之间的继续聚结受到限制，形成一种新的相对稳定体系—————前凝胶体系，即熟豆浆。
从宏观上看，生豆浆与熟豆浆似乎没有什么变化，但物化分析表明，在这两个体系中，蛋白质分子的存在状态是截然不同的。生豆浆中测得的蛋白质分子最多不过60万，而熟豆浆中蛋白质分子量则可达800万以上，且生豆浆中的蛋白质属未变化性蛋白质，而熟豆浆中的蛋白质则属变性蛋白质，大豆蛋白质在形成前凝胶的同时，还能与少量脂肪结合形成脂蛋白，脂蛋白的形成可以使豆浆产生香气，豆浆煮沸过程中脂蛋白的形成随着煮沸时间的延长而增加。
豆浆的煮沸，即前凝胶的形成，产不是生产的最终目的，如何使用前凝胶进一步形成凝胶这又是一个关键。
无机盐，电解质可以增加蛋白质的变化。向煮沸的豆浆中加入电解质，由于静电作用破坏了蛋白质胶粒表面的双电层，使蛋白质胶粒进一步聚集。在豆制品生产过程中，常用的电解质有石膏，卤水，葡萄糖酸内及氯化钙等盐类。它们在豆浆中解离出镁离子和钙离子，这两种离子不但可以破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且具有“搭桥”作用，蛋白质分子之间通过相互接起来，形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。
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