关于豆腐的做法，在明代以后的一些古籍中有不少记载。李时珍的《本草纲目》中，对豆腐的快速制法和凝固剂的使用作了详细介绍：“豆腐之法，凡黑豆黄豆及白豆绿豆之类皆可为之。造法：水浸，破碎，去渣，蒸煮，以盐卤汁或山矾汁或酸醋淀，就收入而之。又有人缸内以石膏末收者。太抵得咸苦酸辛之物，皆可收敛耳工。其面上凝结者揭取晾干，名豆腐皮，入馔奇佳也，气味甘咸也”。盐卤汁就是氯化镁，硫酸镁，氨化钠等成分的浓缩液，山矾汁是含重水盐类的矿物，如钾矾等，石膏是含水硫酸钙，酸醋是食用醋。现在这些涨固剂的大部分仍然沿用。明代吴氏的《墨娥山录》中有：“凡做豆腐，每黄豆一升入绿豆一合，用卤水点就，煮时甚筋韧，秘之又秘。”意思是说在做豆腐时，在黄豆中加入十分之一的绿豆，做出来的豆腐特别有韧性。这也是我们值得供借别和研究的。明代诗人苏人衡写过：“传得淮南术*佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得，多在僧家与道家.”
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