琼脂(agar agar)又称琼胶、洋菜、冻粉，是由红藻纲的某些海藻提取的亲水性胶体。外观为白色或类白色粉状物或半透明的条状物；无臭无味；不溶于冷水，易溶于沸水，慢溶于热水；1.5%的琼脂溶胶在32-39℃之间可以凝结成透明坚实而富于弹性的凝胶，生成的凝胶在85℃以下不溶化为溶胶；在相同的浓度时其水溶液所形成的冻胶的凝胶强度比其它任何胶凝剂所形成的冻胶的凝胶强度高；琼脂的浓度在1-2%范围内变化将直接影响凝胶强度。
琼脂的生物学性质。琼脂已被美国食品药物管理条例列为公认安全的产品，已获准作为食品添加剂并作为专题载入美国药典和美国食品化学品药典之中。琼脂无毒，不被人体消化吸收，基本上不产生热量，亦不为多数微生物所利用。人们食用后, 可以促进肠的蠕动，在肠内起保水作用，故有防治便秘，促进有害物质排出体外的功用。此外有降低血清胆固醇，促进胆汁排泄，抑制血糖上升作用。
琼脂的包装、运输和储存。琼脂常用内衬聚乙烯薄膜的塑料编织袋或纸箱包装。产品储存的温度保持在20-25℃之间以增长琼脂的库存寿命，如长时间储存温度过高，就会导致琼脂凝胶强度的降低。琼脂是难燃物质，库存堆放并不要求特殊的安全保护或预防措施。
琼脂在食品工业的应用。琼脂的直接食品已有很久的历史，首先在东方开始食用，逐渐普及到世界各地。由于琼脂具有胶凝、增稠和稳定等性质，因此在食品工业中主要作为胶凝剂、增稠剂和稳定剂使用，广泛应用在多种食品的制造上。
琼脂在微生物学上的应用。自1881年琼脂被应用到微生物的培养开始，琼脂就成了微生物培养中不可或缺的基本材料，对微生物学的研究和发展起了巨大的促进作用。绝大多数微生物不能分解代谢琼脂，优质的琼脂中不含有抑制微生物生长的成分，其凝固点低而融点高，能形成牢固而且有弹性的胶冻，且稳定透明。这些性质使它成为微生物培养中不可替代的材料，常用的浓度为1%-2%。在更低浓度的场合，琼脂凝胶可以防止氧气顺利地进入液体介质之中，使暴露在空气中的肉汤可以进行厌氧的培养。用于此范畴的琼脂的含量在0.007-0.03%之间。
琼脂在医药方面的应用。琼脂保水性强，润滑无刺激性，有利于肠的蠕动，故可作为轻泻剂。在药粒和药片的生产中琼脂可作为松散剂，在药膏的生产中琼脂可作为乳化剂和稳定剂，使用在外科敷料中。琼脂在制药上用于做缓释胶襄,在放射学上可加入硫酸钡中作悬浮剂。浓的琼脂溶液加上甘油和防腐剂可以作为良好的铸模材料，用于假牙、假肢和雕塑品的制作。 |
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