速冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降差异较大的冻结方法.速冻食品是指在-30℃或者更低的温度下进行冻结的食品。在此低温下，食品以最快的速度或最短的时间通过*大冰晶区--1~-5℃，使食品组织中的水分凝结成细小的冰晶(直径不大于100um)，且均匀地分布在整个组织中。当食品中心温度达到-18℃时，速冻过程结束。此时食品内90%以上的水分被冻结，酶活性减缓，微生物的繁殖受到抑制。速冻食品经解冻后，能保持原有的组织结构(细胞组织未破坏)，汁液流失少，基本上保持了食品原有的色、香、味。速冻食品必须在低于-18℃的稳定低温条件下贮存，温度波动不能大于±1℃，否则细小的冰晶体会继续增大，直至破坏食品的细胞组织。对于有包装的速冻食品，贮藏1年仍能保持食品的原有品质。
我国速冻设备
发展速冻食品是一个系统工程，涉及面很广，不仅要有适合不同产品的各种速冻设备，而且要有各种前处理、加工以及速冻后的处理、计量、包装等设备。不仅如此，还必须有一个完整的冷链来保证速冻食品在产、供、销、运各个环节中始终保持在低温下不解冻，才能确保速冻食品的质量。
(一)速冻设备
70年代中，某些食品加工厂已自行研制平板速冻器，上海第二商业局还试制成功了*一代液压推盘式速冻设备。之后又从日本、瑞典、法国、美国和丹交引进了各种流态床式、螺旋式、隧道式、液氮和平板速冻装置，以满足速冻食品出口的要求。80年代，随着速冻蔬菜和冻盘虾市场裕求的增大，各类国产速冻设备得到了迅速发展。现在约有19家工厂，生产了4大类12个品种的速冻设备.
(1)第1类是以空气为介质的速冻设备.这类设备的散热系数a值*低，只有41.868~230.274kJ/m2·h·℃，但适应性最强，因此品种最多，用途最广。目前在国内已生产的有螺旋式、流态床式、网带式、连续式(冻虾和纸箱装食品)、多层液压推进式和隧道式等速冻装置。
(2)第2类是直接接触式或半接触式速冻装置。其接触面的散热系数a值≥628.02kJ/m2·h·℃，效率较高，是一种节能型的速冻设备，但缺点是装卸货劳动强度较大，因此适用于中小规模产量的场合。国内现已生产的平板、吹风平板和不锈钢带式速冻装炭都属于接触式速冻装置。
(3)第3类是沉浸式速冻装里。当液体介质流速为0m/s时，这类装置的散热系数a值已达到1256.04~2093. 4kJ/m2·h·℃;当液体介质流速达0.5~2m/s时，a值可达8373.6~16747.2kJ/m2·h·℃，因此，这类装置是效率*高、最节能的一种速冻装置，它们适用一于冻结带皮、带壳的水产品，如鱼、虾和螃蟹等。国内目前生产一种沉浸式装置采用食用盐和糖’配制而成的不冻液，冻养殖虾只要6min，冻海螃蟹只要9min就能冻好。
(4)第4类是蒸发液体/固体(如N2, CO2, CFC等)冻结装置。其中液氮冻结装置在70年代我国曾研制成一套。随着市场需求高质量产品，如冻生鱼片和其他鲜活水产品等，液氮冻结装置可能会很快发展起来。
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