面粉加水搅拌和面后蛋白质吸水形成面筋, 在二硫键作用下形成网络结构, 使矿物质、淀粉等成分填充在该网络结构中。当面团发酵时, 其内部的 CO2气体向外逸出, 而面筋的控制力刚好阻碍 CO2气体向外扩散。由此可见, 面筋质的最重要作用就是构成蒸制、烘焙食品时保持 CO2气体的“骨架”, 从而使面包、馒头等发酵食品变得多孔、疏松、体积增大。而在面条、饺子等非发酵食品中, 面筋的弹性和粘性决定了食品的筋性。现行小麦粉国家标准规定: 小麦粉中的面筋含量是以湿面筋重量占小麦粉重量的百分率作为面筋含量。
为避免人为误差, 保证结果的准确性, 除了洗涤、排水不净和面筋有丢失等影响因数外, 还有以下 4 个通常不被注意的因素。通常同等级的小麦粉面筋质的数量多少与质量好坏, 在其食用品质上起着重要的作用, 是影响面粉蒸制和烘焙食品的最重要因素。
面筋数量和质量测定仪 http://www.zzgsbz.net/product/8.html技术参数：
单头洗涤
搅拌器转速：120±2r/min
离心转速：6000±5r/min
离心工作时间：1min
面筋含量：两次测定结果之差不大于1.0%。
面筋指数 在指数70-100之间，两次测定结果允许差不超过11个单位；在指数70以下，两次测定结果允许差不超过15个单位。
工作电压 AC220V±5% 50Hz
外形尺寸 400×300×240mm
重量 16Kg 其它产品： http://www.zzgsbz.net/ |
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