乳清粉的添加立即影响面团的流变学特性，因为其是一种含水量极低、品质特别细的粉，它的加入使得面团的整体筋性增加，增加面筋蛋白质，所以形成时间、稳定时间均增加，弱化度降低，评价值增加。随着乳清粉添加量的增加，流变学性质也在逐渐优化，促进面粉麦胶蛋白和麦谷蛋白相互作用，形成面筋网状结构，其中改性乳清粉中的二硫键起着重要作用。
乳清粉中乳清蛋白变性后，会形成比较坚硬的凝胶，从而能够吸收水分和脂肪，增强产品的结构。随着乳清粉添加比例的增加，面团的*大拉伸阻力显著增加，延伸度以及拉伸比值也都有所增加。
粘度测定仪 http://www.lsjy17.com/技术说明：
1、两次糊化测定结果允许差
粘度平均值（mm2/s） 允许差（mm2/s）
≤0.3 ≤0.2
3.1-6.0 ≤0.5
6.1-10.0 ≤0.8
≥10.1 ≤1.0
2、糊化炉
2.1工作电源：220V±10% 50Hz
2.2加 热 套：200W 500ml
3、恒温水浴桶
3.1工作电源：220V±10% 50Hz
3.2加 热 管：1Kw
3.3温 度：50±0.1℃
4、毛细管粘度计：共有四种规格，以满足不同样品粘度的测定 |
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