可得然胶（又名：凝胶多糖）白色或近白色粉末，几乎无臭。可得然胶英文：Curdlan可得然胶分子式：（C6H10O5）n n=400~500可得然胶CAS：54724-00-4可得然胶用途：固化剂、胶凝剂、稳定剂、增稠剂。
溶解性:可得然胶能溶解于碱性水溶液,但不溶解于水。可得然胶虽不能溶解于水,但很容易分散在冷水中,并可经过高速搅拌处理形成更为均质的分散液。可得然胶可完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的碱性水溶液。
胶体强度:可得然胶的胶体强度随着加热温度的上升而提高。当加热到80℃以上形成热不可逆性的高位凝胶,再继续加热到直至130℃，其胶体强度会不断被提高,胶体强度也随可得然胶的浓度上升而提高。
⑴热稳定性:可得然胶的胶体对热具有很强的稳定性能。在食品加工中及厨房烹饪中煮、炸、微波炉等的高温加热条件下也具稳定性。
⑵耐冷冻性：可得然胶的胶体构造不会因冷冻-解冻而发生变化,故也能被利用在冷冻食品等。
⑶水分离性:可得然胶胶体被直接使用于加工食品时,有时会发生水分离现象。水分离会随加热温度的上升而增加，但随可得然胶的浓度增加而减少。水分离现象可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、化工淀粉）来添加以达到抑制作用。
作为品质改良剂的利用:是在通常食品中加入可得然胶或其分散液,以改良品质及口感的利用法。为改善食感，提高热安定性、保水性,可添加可得然胶的粉末、分散液或膨润/溶解液。可得然胶又名凝胶多糖，是一种葡萄糖形成的发酵多糖类物质。该物质因具有加热后能快速凝固且有不可逆性的特性，故被取名可得然胶。可得然胶是D-葡萄糖在C1位和C2位跟β-葡糖苷结合所形成的非离子性链状多糖类物质，其分子构造如下：
1．可得然胶的特性：
A.溶解性：可得然胶能溶解于碱性水溶液(可完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的碱性水溶液)，不溶于水，但其很容易分散在冷水中，经过高速斩拌处理后，可形成更为均匀稳定的分散液体系。
B.不可逆性：可得然胶的水分分散液加热到约80℃以上时，就能形成强固的热不可逆性的高度胶体。高度胶体一旦被粉碎后就不能再恢复到原状。
C.凝胶性：可得然胶的胶体强度随着加热温度的上升而提高，直至加热到130℃，其胶体强度仍会不断被提高。另其胶体强度也随可得然胶的浓度上升而提高。
D．胶体稳定性
⑴热稳定性：可得然胶的胶体对热具有很强的稳定性能。在食品加工中及厨房烹饪中煮、炸、微波等高温加热条件下仍具有较强的稳定性。
⑵耐冷冻性：可得然胶的胶体构造不会因冷冻-解冻而发生变化，故也较适宜于冷冻食品中。
1.可得然胶在肉制品中的应用：
可得然胶具有较强的凝胶性、稳定性与热不可逆性（超过80℃时），故与其它胶体相比，其具有更广的适用范围与发展空间。因其它胶体（如明（胶）、卡拉胶、琼脂等）在较高的温度下（80℃以上时），总是处于熔融的半流动状态，凝胶性、稳定性等相对较差，故无法达到像可得然胶那样在高温状态下凝胶强度更好的效果，相差较远，故尤其显示其独特的特性及价值。
在肉制品加工中（高温/低温灌肠品、丸子、狮子头制品及冷冻肉制品等）添加此配料较为适宜，因加入后产品的品质能得到较大的改善与提高，现就可得然胶的 |
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