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熏鱼上海爆鱼培训，一大锅油烧烫了，飘起了烟。阿山师傅左手拿起酱油色的鱼块，一块一块，稳稳地滑入油锅，响起了油炸时特有噼啪噼啪声，让人有些害怕，又觉得安妥。
“熏鱼，上海人原来都叫"爆鱼"，后来为啥叫熏鱼了呢，我也不晓得。做爆鱼呢，油温要高。油温低了，鱼块一进去，肉就收起来了，干掉了，口感就差了。”
“要炸多少时间呢？”我们好奇地问道。
阿山师傅用大漏勺捞起“爆”好的鱼块，搁在盘子里，语气肯定地说，“炸到焦红色，就好起锅了。做熏鱼的鱼块比较厚实，炸得不够，中间的鱼肉还是白的；炸过头了呢，鱼块就"枯"了。”然后他示意我们按按那些鱼块，“（鱼块）看上去硬脆脆的，摸上去老有弹性，这样子*好。”说着，他弯腰看看锅底的火苗，“这只液化气钢瓶的力道不够，火还好旺一点。”
鱼块爆好后，阿山师傅洗净锅，倒入水、老抽、黄酒、五香粉、和白糖，烧起了卤汁。不一会儿，卤汁汩汩冒泡，阿山师傅利索地倒进炸好的鱼块，撒了少许盐。“这道菜，咸中带甜，甜中带鲜。这是上海本帮菜的特点。”
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