HACCP（hazard analysis and critical control point.危害分析与关键控制点）体系起源于美国。是由承担美国宇航食品生产的拜尔斯堡（Pillsbury）公司，在20世纪60年代，专门针对预防控制食品生产加工中的安全卫生进行设计、开发的一种管理体系。美国食品药物管理局（FDA）和美国农业部食品安全检验署（USDA FSIS）先后把HACCP运用到低酸罐头、水产品、肉禽类产品和果蔬汁生产上。同时，世界各国和国际组织也对HACCP体系进行了研究和应用。经过40多年的发展，已被发达国家，如美国、加拿大、欧盟等接受，其他国家也积极仿效，如韩国、马来西亚、新加坡等国也已经开始致力于建立以HACCP为主要控制理论的食品安全保障体系。食品法典委员会（CAC） 以HACCP为精髓的国际规范也日益成熟。
HACCP原理（1997）
进行危害分析
识别过程中的关键控制点（CCP）
建立与CCP的预防措施相适应的关键限值
建立监控要求和程序
建立监控表明规定的关键限值已发生偏离时应采取的纠偏行动
建立证明HACCP系统正确运转的验证程序
建立有效的记录保存程序
HACCP体系的特点
HACCP体系不是一个孤立的体系，而是建立在企业良好的食品卫生管理传统的基础上的管理体系。如GMP、SSOP、职工培训、设备维护保养、产品标识、批次管理等都是 HACCP体系实施的基础。如果企业的卫生条件很差，那么便不适应实施HACCP管理体系，而首先需要企业建立良好的卫生管理规范。
HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。
HACCP体系是根据不同食品加工过程来确定的，要反映出某一种食品从原材料到成品、从加工场到加工设施、从加工人员到消费者方式等各方面的特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是。
HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上来确定哪些是显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精力集中在解决关键问题上，而不是面面俱到。 |
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