福州冷餐的举行，无论是在餐前准备上还是在冷餐的礼仪、服务上都严格要求。根据福州冷餐会设座和不设座的形式，其服务形式也是不同的。
1、不设座冷餐酒会。
不设座冷餐酒会也称作立餐，菜、点放在菜台上，由宾客自己选取。酒水由服务员为宾客敬上。
服务员的分工：管理菜台、敬上酒水、管理小圆桌、洗涮杯子、跑菜等。具体怎样分配工作要根据服务员人数多少而定。
管理菜台服务员的工作是：酒会开始前负责往菜台上端取和摆设菜点，放好供客人自取的餐具（用餐的盘子、刀、叉、筷子等）；酒会开始后，照顾客人取菜，整理菜台，撤出空盘，调整菜点；负责热菜点端取，如果供自取用餐的餐具不够用，要随时补充。
敬上酒水的服务员的工作是：在酒会开始前负责擦酒水，摆酒台，取冷菜，倒酒水等工作。酒会开始后负责敬上酒水，撤回用完的酒杯，整理酒台，有时宾客到酒台取用酒水，应主动照顾和介绍酒的品种。
管理小圆桌的工作是：在酒会前负责摆设桌上的用品（烟碟、花瓶、牙签筒、毛巾、口纸等）；酒会开始后负责撤盘子、餐刀、酒杯、毛巾等。
洗刷杯子的服务员的工作是：保证前台酒具的使用，负责不用酒具的洗刷装箱。
跑菜服务员的工作是：负责核对厨房所餐具，按时颁发酒水、跑菜、跑点心和水果。
2、设座冷餐酒会：
设座冷餐酒会有两种形式：一种是用小圆桌，每张桌边置大把椅子。小圆桌上摆上酒水杯、牙签筒、烟碟、小毛巾和口纸。同不设座冷餐酒会一样，在厅内布置若干张菜台，将菜点和餐具摆在菜台上。酒会开始后，宾客到菜台前身取餐具，选菜，然后回座位上用餐。服务员的主要工作是照看菜台和为宾客斟酒；另一种是用十人桌面，十把椅子。将菜点和餐具按照中餐宴会的形式摆在餐桌上，宾客按席次就座用餐。服务员的工作主要是斟酒。这种设座形式的冷餐酒会往往设主宾席，而根据出席的人数用12——34人圆桌或长台进行布置，用餐方式和服务程序与中餐宴会相同。 |
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